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曾經，海鮮水餃只是膠東半島漁家的“私藏美味”。如今，它卻以驚人的速度“破圈”：走出膠東的海濱鄉村和城市，端上北京、上海的高檔席面，風靡海南、江浙滬的千家萬戶，甚至登上了國際舞臺。推動這道地域美食“攻城略地”的，是背后年復合增長率超9%的全球速凍水餃市場風口。
8月3日，北京一場關于“海鮮水餃標準化”的研討會，試圖為這個年增速亮眼、市場規模奔向800億的“出圈”品類厘清規則。作為研討會牽頭人之一的毛崇發，這位53歲的“逆襲者”感觸最深：他工廠里年銷數千噸的海鮮水餃，正成為打破地域界限、征服八方食客的“鮮味名片”。
“出圈”的海鮮水餃
8月3日，北京，一場圍繞“海鮮水餃行業標準化”的討論會正在進行。行業專家會聚，議題不斷拋出：“海鮮的種類繁多，選材標準如何制訂”“水餃中海鮮量占比要達到多少”“餃子制作流程中的人工環節，標準化如何統一”……當餃子這一傳統美食制作技藝遇上現代生產技術，碰撞出了不少火花。作為這次會議牽頭人之一的毛崇發，聽著大家的發言陷入沉思，他低頭翻看著手里關于速凍水餃的資料：公開信息顯示，全球速凍水餃市場規模呈現穩步擴張態勢，2024年全球速凍水餃市場規模將達到486.1億元，預計2030年將達到817.4億元，2024至2030年的年復合增長率（CAGR）在9.05%。其中亞太地區是最大的市場，約占59%的市場份額。其次是歐洲和北美地區，約占30%的市場份額。其中，海鮮餃子增速尤為明顯，無論是高端餐飲場景，還是家庭端消費，海鮮餃子越來越高頻地滿足著食客的味蕾。
水餃是中國人餐桌上的明星，在眾多的餃子品類中，海鮮餃子以其蛋白質高、低脂等優異營養價值成為高端餡料餃子的代表。但是不同于一般的菜肉餡水餃，海鮮水餃的制作卻不便操作，殺魚、制餡過程繁瑣，所以它的工廠化加工也成為風口。正是看好這一風口，毛崇發多年前便在上合預制菜產業園區開了一家海鮮水餃工廠，“產業園里有兩家海鮮水餃工廠，我們的工廠年產4500噸水餃，可見海鮮水餃的需求非常有潛力。”在中國水餃產業的版圖上，河南、河北、山東、江蘇構成核心產區。其中，膠東半島的海鮮水餃憑借著獨特風味極具競爭力，而青島更以卓越品質領跑全國。數據顯示，山東省水餃相關企業數量超2.7萬家，占全國總量的18.9%，位居首位。在這龐大的產業格局中，毛崇發和同行們所運營的海鮮水餃工廠也成為一股“青島力量”，正推動行業向細分化、高品質化方向加速發展。
邁過創業的“坎”
“真沒想到自己會靠餃子掙錢。”毛崇發感慨地說，回想起自己走上這一行，也是充滿戲劇性。
1997年，來自吉林靖宇縣的煤礦子弟毛崇發，懷揣3000元積蓄和停薪留職證明，背著一蛇皮袋東北山貨踏上了青島的土地。初抵棧橋，面對向往已久的大海，水性極好的他顧不上換泳褲，穿著母親做的本命年紅褲衩便躍入海中，第一次嘗到了海水的滋味。興奮的他還買了一大串貝殼項鏈掛在脖子上，那一刻，他下定決心：“要永遠生活在這里！”然而現實很快潑來冷水：本想靠販賣東北山貨起步，卻發現島城市場的東北山貨價格更低。積蓄迅速耗盡，暫居在當保安朋友的傳達室也非長久之計，生存壓力迫使毛崇發走進街邊早餐店的后廚。
第一份工作是勤雜工，刷碗、擦地、生爐子、掃廁所，所有臟活累活一肩挑，才干到第二天，老板就滿意道：“晚上跟我和面吧，學會了以后自己當老板。”為了學揉面，毛崇發每天干完活，睡上不足兩小時，凌晨兩點半就起身幫師傅和面。這成了他的“面點第一課”。雖苦雖累，但老板的話，悄然在他心中埋下了一顆創業的種子。
后來，毛崇發更進一步，離開早餐店入職海鮮酒店“養魚工”。為熟悉不同海鮮習性，他手繪圖案、請教同事、勤做筆記，逐漸辨清了河鰻與海鰻，辣螺、海螺、香螺的區別，摸透了鲅魚、黃花魚等海產的“脾氣”。這段經歷也為他日后制作海鮮水餃埋下了伏筆。
真正引領他專注海鮮水餃的，是魯菜大師尹順章。1999年，尹大師看中毛崇發“能吃苦、認死理”，將其招入后廚。“尹大師教導，鲅魚餡須用木槌砸而非刀剁，砸出的肉糜帶筋，彈牙爽口；調餡時蔥姜水要分三次加入，每次攪至水分完全吸收……”毛崇發將每個細節都刻進了心里。此后，他又師從中國魯菜高級烹飪大師高炳義、中國烹飪大師紀曉峰、中國面點大師陳秀英等名家，不僅學到了技藝，更從大師們身上領悟了做人做事的道理，為創業之路積蓄了能量。
2013年，毛崇發租下兩個車庫，開始包制海鮮水餃創業。因用料新鮮、制作考究，生意迅速爆火，進而催生了他辦廠的念頭。然而，申辦食品生產資質成了攔路虎。“被騙了兩次，差點傾家蕩產。”第一次找“代辦”，對方卷款跑路；第二次輕信中間人，耗盡積蓄租廠房、購設備，最終卻被告知“辦不了”。那段日子，創業之路瀕臨絕境。
絕境中，轉機悄然而至。“客戶紛紛打電話說，‘你的餃子都上了我的菜單，你要不干我就麻煩了！’連供貨商都鼓勵我堅持下去，做正規工廠。”合作的餐館老板伸出援手，供貨朋友幫忙聯系了膠州廠房，做食品檢測的老客戶主動協助整理申報材料。
2014年，毛崇發的水餃標準化車間在膠州投產。
八年的“標準戰”
為打開銷路，毛崇發開始帶著他的海鮮水餃參加各種大賽。2016年，他憑海鮮水餃榮膺“中華金廚獎”，他的百餃宴被中國烹飪協會指定為“中國非遺美食走進維也納聯合國總部”活動選用產品。
在維也納聯合國總部的展示現場，熱氣騰騰的水餃香氣四溢，吸引了眾多外國友人。毛崇發團隊熱情介紹中國水餃文化與青島海鮮水餃的奧妙，讓這一東方美食在國際舞臺大放異彩。在2017年的維也納美食文化展上，毛崇發不僅現場烹煮鲅魚水餃，更亮出“青島海鮮水餃18道工序”流程圖，從選魚標準、去骨技巧到醒面時間、煮制水溫，皆有精確數據。當被問及餃子皮為何更薄時，他解釋：“青島人講究‘鮮在餡里，香在皮上’，薄皮才能透出海鮮鮮味。”但這次交流也帶來刺痛。外國廚師展示的食材標準手冊厚如字典，涵蓋面粉蛋白質含量到海鮮重金屬檢測值等精確數據。“人家問有沒有國際認證，我只能出示國內質檢報告；問行業標準，我只能說‘我們自己的標準’。”毛崇發坦言。
回國后，受到啟發的毛崇發開始全力投入“標準戰”。他聯合青島農業大學食品學院，制定了遠超國標的企業標準：鲅魚餡脂肪含量≤8%，黃花魚餡水分含量65%～70%，蝦仁水分≤70%，甚至規定了煮制水溫曲線。2019年，水餃工廠升級為全自動化生產線，解決了傳統冷凍易開裂、口感下降的問題。產業園的共享檢測中心和統一冷鏈物流，徹底解除了“保鮮”之憂。
“青島的鲅魚節成了地域名片后，我們的鲅魚水餃成了銷冠。”毛崇發說，廠里在售的30多種海鮮水餃中，黃花魚水餃也突破1500噸，鲅魚餡賣得最好，年銷超3000噸；海膽水餃風靡江浙滬，今年銷售額預計超2000萬元；蝦仁水餃則在北京銷量穩居榜首。水餃工廠的銷售網絡早已突破青島：山東、北京、海南是主陣地，江浙滬增長迅猛，產品還進入盒馬鮮生銷售端。更讓毛崇發自豪的是，眾多星級酒店和高檔餐飲選用他的水餃，“售價88元一盤。我們的手工水餃既能保證品質、降低成本，又幫他們節省了面點師開支。”“水餃工廠的火紅離不開我的‘合伙人’啊。”毛崇發感慨地說，工廠里200多位農村大姨是工廠的主力，“她們手穩心細，培訓三個月，包的餃子比機器還標準。她們的手，能捏出‘媽媽’的味道。”
“有一位大姨還給工廠寫了一首詩：速凍水餃多樣化，海鮮餡兒營養好……水餃銷往全中國，還有世界的天涯和海角……”夕陽西下，毛崇發看著冷鏈車滿載剛下線的海鮮水餃駛出廠區，透著欣慰和信心，期待首個《海鮮餃子團體標準》的發布。